Restaurang och storkök

• Ja, man får inte servera kött som har fått rött ljus i WWFs köttguide.
• Anpassning av definitionen Hållbara livsmedel: I KRAVs regler för restaurang (regel 15.2.3) står att man inte får servera arter som fått rött ljus i WWFs fiskguide. I den senaste uppdateringen av guiden har WWF beslutat att inte längre bedöma miljömärkningar som KRAV och MSC. Tidigare fick arter med dessa märkningar automatiskt grönt ljus i guiden, men så är alltså inte längre fallet. Vi vill därför förtydliga att arter som är KRAV-certifierade eller MSC-märkta alltid får räknas som Hållbara livsmedel enligt KRAVs regler oavsett bedömning i WWFs fiskguiden.
• Man får inte heller servera något som är framställt med GMO (genmodifierade organismer).

Se regel 15.2.3, 15.2.4 och 3.3.4

• All redovisning och beräkning ska göras i kronor och andel av verksamhetens totala livsmedelsinköp.
• Det är viktigt att du kan visa på sammanställningar där inköpen för KRAV-märkta, övrigt hållbara samt övriga livsmedel kan särskiljas från varandra.

Se regel: 15.3.2

• Inköpen räknas i värde (kronor). Nivåindelningen bygger på hur stor andel hållbara livsmedel som restaurangen använder under året, baserat på restaurangens årliga totala inköpsvärde för livsmedel.

• Nej, en restaurang som är certifierad enligt KRAVs regler för restauranger och storhushåll får inte använda KRAV-märket så att det kan tolkas som att en hel maträtt eller produkt som gjorts i den egna verksamheten är KRAV-märkt.
• Om man vill märka hela rätten eller produkten måste verksamheten vara certifierad enligt kap. 9 (Livsmedelsförädling) och maträtten ska vara registrerad som en produkt på www.krav.se.

Se regel: 15.1.1

• Nej, detta är frivilligt.
• All personal som arbetar med tillagning eller servering ska ha genomgått KRAVs restaurangutbildning. De ska därför kunna besvara kunders frågor om vilka ingredienser som är hållbara livsmedel på menyn och om ingrediensernas ursprung.
• En certifierad restaurang får märka ut KRAV-märkta produkter, ingredienser eller råvaror med KRAVs märke på menyer och vid självservering, till exempel buffé, café eller konditori.
• Restaurangen måste kunna redogöra för ursprung på obearbetat kött, fisk och skaldjur.

Se regel: 15.1.4, 15.2.3, 15.2.4 och 20.4.4.

• Som regel ja.
• Undantag kan göras för grundnivån där du kan välja att inte räkna med inköpsvärdet av alkoholhaltiga drycker i dina inköp av livsmedel. Detta måste då tydligt framgå för gästen och du måste erbjuda minst ett KRAV-märkt alternativ av vin och öl om detta normalt sett serveras i din verksamhet.
• Om du är certifierad enligt någon av premiumnivåerna brons, silver eller guld kan du välja att räkna bort inköpsvärdet av starkvin och sprit. Inköpsvärdet av övriga alkoholhaltiga drycker ska räknas med.
• Om din organisation eller ditt företag har flera restauranger eller enheter kan du välja att certifiera alla eller vissa av dem. Om inte alla enheter ingår i certifieringen ska det tydligt framgå i din marknadsföring. Inköpsvärdet beräknas för varje enhet separat.

Se regel: 15.1.2 och 15.3.2

• Nej, endast personal i verksamheten som arbetar med tillagning eller servering måste ha genomgått KRAVs restaurangutbildning.

Se regel: 15.1.4

• Alla KRAV-märkta livsmedel, EU-ekologiskt certifierade produkter, MSC-märkta produkter, svenskt viltkött (ej ren) och egenodlade vegetabiliska livsmedel (enligt KRAVs definition i bilaga 5).

Se bilaga: 5

• Grundnivå: Minst 20 procent av årets totala inköpsvärde måste vara hållbara livsmedel, varav minst 10 procent är KRAV-märkt.
• Premiumnivå brons: Minst 30 procent måste vara hållbara livsmedel, varav minst 20 procent är KRAV-märkt.
• Premiumnivå silver: Minst 60 procent måste vara hållbara livsmedel, varav minst 40 procent är KRAV-märkt.
• Premiumnivå guld: Minst 90 procent måste vara hållbara livsmedel, varav minst 60 procent är KRAV-märkt
• Så här beräknar du restaurangnivåerna.

Se regel: 15.4.1 och 15.4.2