Restaurang och storkök

Frågor och svar

Finns det några livsmedel som man inte får servera på en KRAV-märkt restaurang?

Svar
  • Ja, man får inte servera fiskar som fått rött ljus i WWFs fiskguide.
  • Man får inte heller servera något som är märkt med GMO (genmodifierade organsimer).

Hur ska redovisning av inköp ske?

Svar
  • Den ekonomiska redovisningen kan göras på olika vis.
  • Det viktiga är att verksamheten kan visa på sammanställningar där de godkända livsmedlen tydligt kan särskiljas från alla andra inköp.
  • Används ett eget system ska ett certifieringsorgan bedöma trovärdigheten och godkänna systemet innan tillämpningen av systemet sker.

Se regel: 15.2.8

I vilken enhet räknas inköpsprocenten för godkända livsmedel enligt KRAVs regler för restaurang och storkök?

Svar
  • Inköpen räknas i värde (kronor) och inköpsprocenten baseras på andelen godkända livsmedel av de totala inköpen av livsmedel för ett år.

Kan det på menyer stå exempelvis KRAV-märkt lunch eller KRAV-märkt köttgryta?

Svar
  • Nej, en restaurang som är certifierad enligt KRAVs regler för restauranger och storhushåll får inte använda KRAV-märket så att det kan tolkas som att en hel maträtt eller produkt som gjorts i den egna verksamheten är KRAV-märkt.
  • Om man vill märka hela rätten eller produkten måste verksamheten vara certifierad enligt kap. 9 (Livsmedelsförädling) och maträtten ska vara registrerad som en produkt på www.krav.se.

Måste alla ingredienser deklareras på menyer och information om maten till restaurangens gäster?

Svar
  • Nej, detta är frivilligt.
  • Det ska dock alltid finns personal på plats som kan besvara kunders frågor om vilka ingredienser som är godkända livsmedel och om ingrediensernas ursprung (Kap. 15.3.3).
  • En certifierad restaurang får märka ut KRAV-märkta produkter, ingredienser eller råvaror med KRAVs märke på menyer och vid självservering, till exempel buffé, café eller konditori (Kap. 20.10.7).
  • Om maten serveras utanför restaurangen, till exempel vid catering, ska det tydligt framgå på menyn vad som är KRAV-märkt.

Se regel: 20.10.8

Måste alla livsmedelsinköp räknas med i den totala andelen inköp av livsmedel för året?

Svar
  • Som regel ja.
  • Dock kan inköp av vilt undantas beräkningarna då dessa produkter inte går att certifiera enligt EUs regler för ekologisk produktion. (Kap 15.2.7).
  • Det går även att certifiera en viss del av verksamheten, t ex frukost. I det fall detta görs ska bokföring vara utformad så att inköp av livsmedel till den certifierade delen av verksamheten kan summeras från separata konton eller leverantörsstatistik.
  • Om bara en del av verksamheten är certifierad så ska detta klart framgå av verksamhetens marknadsföring.

Se regel: 15.1.1

Måste alla som arbetar på en restaurang som är KRAV-certifierad ha gått en utbildning om KRAV?

Svar

Se regel: 15.3.2

Vilka livsmedel får en restaurang tillgodoräkna sig som godkända livsmedel?

Svar
  • Alla KRAV-märkta livsmedel, vegetabiliska produkter som är ekologiskt certifierade samt MSC-märkta produkter förutsatt att de inte innehåller några tillsatser som inte tillåts enligt KRAVs regler för tillsatser.

Se regel: 15.2.2

Vilka olika nivåer kan en KRAV-certifierad restaurang ha?

Svar
  • En stjärna: Minst 25% av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC-märkta produkter. Alternativt, minst 15 livsmedel byts ut till KRAV-certifierade/EU-ekologiska/MSC-certifierade. Minst 50% av livsmedlen i kvoten ska vara KRAV-märkta.
  • Två stjärnor: Minst 50% av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC-märkta produkter. Minst 50% av livsmedlen i kvoten ska vara KRAV-märkta.
  • Tre stjärnor: Minst 90% av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC-märkta produkter. Minst 50% av livsmedlen i kvoten ska vara KRAV-märkta.
  • Så här beräknar du nivåer (PDF)

Se regel: 15.2.4