Reportage

Äldreboendet som vägrar kompromissa med maten

2 apr, 2019

Går det verkligen att laga ekologisk, välgjord mat på ett äldreboende – med befintlig budget? Det är kökschefen Karoline Nordefors ett levande bevis på – här är köket inte bara KRAV-certifierat utan lyckas dessutom sätta guldkant på de boendes vardag.

Hotellfrukost på fredagar, trerätters-lunch med ett glas vin på söndagar och ekologisk mat som lagas från grunden. På äldreboendet Silverpark i Täby har man lyckats med det som många bara drömmer om. I de ljusa och nybyggda lokalerna, inredda med milda färger och vackra trämöbler, är Karoline Nordefors kökschef sedan två tillbaka. I eget kök dessutom, något som inte är självklart på ett äldreboende.

– När Silverpark byggdes för tre år sedan så byggde man även ett riktigt kök och det är väldigt lyxigt för oss som jobbar här. Det gör att vi kan laga all mat på plats och till exempel när vi bakar bröd så öppnar vi dörrarna och låter det dofta i hela huset, beskriver Karoline med ett förtjust leende.

Det går inte att ta miste på hennes passion för mat och vilka goda effekter den kan ha på de äldres hälsa och välmående. Som utbildad kostrådgivare vet hon hur viktigt det är med rätt näring.

Fördelen med ekologiskt är att man får rena råvaror och jag tror absolut att ekologiskt kött och grönsaker har högre näringsvärden

– Äldre behöver samma näring som 20-åringar och de måste få i sig riktig näring, det går inte att komma med pulversoppor tycker jag. Fördelen med ekologiskt är att man får rena råvaror och jag tror absolut att ekologiskt kött och grönsaker har högre näringsvärden, menar Karoline.

När äldrematen lyfts fram i media handlar det ofta om negativa exempel, med undermålig mat som inte tillgodoser de äldres behov. En av de vanligaste missuppfattningarna som Karoline möter är att det är omöjligt att laga ekologisk mat på grund av kostnaden. Det håller hon dock inte med om.

– Ofta tror man att det är dyrare att laga KRAV-märkt, men dels beror på det vilka avtal som finns med leverantörer och dels handlar det om planering. Vi har 61 kronor per dag och boende och vi lyckas hålla den budgeten.

Vad är då hemligheten?

– Det handlar mycket om att planera sina veckomenyer noga.  För att kunna ha råd att servera svenskt, KRAV-märkt kött så kompletterar vi med att servera vegetariska rätter 4-5 gånger i veckan. Det handlar om att lyfta kvaliteten på proteinerna vi serverar generellt.

Karoline berättar att de har stort fokus på att använda råvaror i säsong och gärna svenska grönsaker, som grönkål, svartkål, majrova, kålrot…

– Vi har heller inget matsvinn i köket idag utan tar tillvara alla rester. Vi använder rester i matlagningen och på sommaren har vi egna höns, som får alla vegetabilier som blir över. Resten blir till biogas, säger Karoline.

Den viktigaste bekräftelsen på att de valt rätt väg tycker Karoline är att se de boende njuta av maten, både i vardagen men även när de beställer mat till familj och besökare. Silverpark får inte bara högt betyg av sina boenden, utan har även prisats av White Guide, den största restaurangguiden i Norden. Två år i rad har de vunnit ”Årets seniormåltid” och Karoline har tidigare även blivit utsedd till ”Årets seniorkock”.

– Jag tycker det är viktigt att visa att man bryr sig om människor, djur och natur och för mig visar KRAV-certifieringen att vi lagat mat med bra råvaror. Jag vill inte servera skräp! Jag vill kunna stå för den mat jag serverar – varje dag.

Se filmen om Vardaga Silverpark

Dela sidan