Restaurang och storkök

• Ja, KRAV uppdaterar årligen en checklista som kan vara bra att gå igenom innan den årliga revisionen. Tänk dock på att checklistan inte ersätter reglerna, men den kan vara ett komplement. 

• Du får använda KRAVs namn och märke i anslutning till KRAV-märkta råvaror och produkter på menyn eller vid självservering förutsatt att restaurangen är KRAV-certifierad eller registrerad för varumärkesanvändning. Du kan till exempel skriva "Gryta med KRAV-certifierad högrev" i din meny eller skylta upp med KRAVs märke i anslutning till de kokta äggen vid frukostbuffén.  
• Du får inte använda KRAVs namn och märke så att det kan tolkas som att en hel maträtt är KRAV-märkt. Du får till exempel inte skriva "KRAV-märkt köttgryta".  Om du vill KRAV-märka maträtter, liksom andra sammansatta livsmedel, ska din verksamhet vara certifierad enligt kapitel 9, Livsmedelsförädling, och maträtten ska vara registrerad som en produkt.  

Se regel: 15.0.2, 20.4.2-20.4.4 

• En KRAV-certifierad restaurang får inte servera något som är framställt med GMO (genmodifierade organismer). 

Se regel: 3.3.4

• All redovisning och beräkning ska göras i kronor och andel av verksamhetens totala livsmedelsinköp. 
• Det är viktigt att du kan visa på sammanställningar där inköpen för KRAV-märkta, övrigt hållbara samt övriga livsmedel kan särskiljas från varandra. 
• Här hittar du en mall för beräkning av dina inköp. 

Se regel: 15.3.2

• Inköpen räknas i värde (kronor). Nivåindelningen bygger på hur stor andel hållbara livsmedel som restaurangen använder under året, baserat på restaurangens årliga totala inköpsvärde för livsmedel. 

Se regel: 15.3.2, 15.4.1 och 15.4.2 

• Nej, det är frivilligt att märka ut KRAV-märkta råvaror och produkter på menyn eller vid självserveringen. Restaurangen ska dock kunna redogöra ursprung för obearbetat kött, fisk och skaldjur. 
• All personal som arbetar med tillagning och servering ska ha genomgått KRAVs restaurangutbildning. De ska därför kunna besvara gästernas frågor om vilka livsmedel som är hållbara och kunna redogöra för restaurangens certifieringsnivå, det vill säga grund-, brons-, silver- eller guldnivå.   

Se regel: 15.1.4, 15.2.5, 20.4.2-20.4.4. 

• Som regel ja. 
• Undantag kan göras för grundnivån där du kan välja att inte räkna med inköpsvärdet av alkoholhaltiga drycker i dina inköp av livsmedel. Detta måste då tydligt framgå för gästen och du måste erbjuda minst ett KRAV-märkt alternativ av vin och öl om detta normalt sett serveras i din verksamhet. 
• Om du är certifierad enligt någon av premiumnivåerna brons, silver eller guld kan du välja att räkna bort inköpsvärdet av starkvin och sprit. Inköpsvärdet av övriga alkoholhaltiga drycker ska räknas med. 
• Om din organisation eller ditt företag har flera restauranger eller enheter kan du välja att certifiera alla eller vissa av dem. Inköpsvärdet beräknas för varje enhet separat. 

Se regel: 15.1.2 och 15.3.2

• I en KRAV-certifierad restaurang ska all personal som arbetar med tillagning eller servering ha genomgått en utbildning om KRAV och hållbar livsmedelsproduktion. Övrig personal är välkommen att ta del av utbildningen men det är inte ett krav.
• Fast personal ska göra utbildningen minst vartannat år.  
• Tillfällig personal kan istället ta del av det skriftliga utbildningsdokumentet "KRAV-certifierad restaurang - Personalens kunskaper". Dokumentet finns även på engelska.  

Se regel: 15.1.4

• Alla KRAV-märkta livsmedel 
• Alla EU-ekologiskt certifierade produkter 
• Alla MSC-märkta produkter 
• Svenskt viltkött (ej ren eller djur uppfödda i hägn)  
• Egenodlade vegetabiliska livsmedel (enligt KRAVs definition i bilaga 5). 

Se regel: 15.3.1 och bilaga 5 

• Grundnivå: Minst 20 procent av årets totala inköpsvärde måste vara hållbara livsmedel, och av detta måste minst häften (10 procent av alla inköp) vara KRAV-märkt. 
• Premiumnivå brons: Minst 30 procent måste vara hållbara livsmedel, och av detta måste minst 2/3 (20 procent av alla inköp) vara KRAV-märkt. 
• Premiumnivå silver: Minst 60 procent måste vara hållbara livsmedel, och av detta måste minst 2/3 (40 procent av alla inköp) vara KRAV-märkt.  
• Premiumnivå guld: Minst 90 procent måste vara hållbara livsmedel, och av detta måste minst 2/3 (60 procent av alla inköp) vara KRAV-märkt.  
• Så här beräknar du restaurangnivåerna.

Se regel: 15.4.1 och 15.4.2