Allt fler svenskar vill ha en naturligt grå skinka till jul. Det visar en undersökning som KRAV har låtit göra, och det bekräftades i fjol när de gråa skinkorna tog slut i livsmedelsbutikerna före jul. Att grå skinkor efterfrågas i allt större omfattning beror med stor sannolikhet på att konsumenter börjar förstå vad den grå färgen står för.
Det handlar om nitrit, ett konserveringsämne som under lång tid har tillsatts i de flesta julskinkor i Sverige, liksom i charkprodukter – korvar, bacon, leverpastej osv. När man tillsätter nitrit, ofta i form av natriumnitrit (E250), blir julskinkorna rosa vid tillagning. Utan tillsatt nitrit blir skinkorna gråa.
Producenternas argument för att tillsätta nitrit i julskinka och chark är att det hindrar tillväxt av bakterien Clostridium botulinum. Bakterien kan under vissa omständigheter orsaka botulism, en allvarlig men också mycket ovanlig sjukdom. Enligt Folkhälsomyndighetens statistik har cirka 30 fall av botulism rapporterats i Sverige sedan 1969, många gånger via fiskprodukter som kryddsill, rökt lax och gravad fisk.
Om det är så att botulism ofta kommer från fisk, och botulism betraktas som ett reellt hot mot folkhälsan, frågar man sig varför det inte tillsätts nitrit även i förpackningar av gravad och kallrökt lax eller i sillburkar.
Allt fler studier antyder en koppling mellan tillsats av nitrit och cancer i mage och tarmar. I en rapport från Världshälsoorganisationen (WHO) 2015 klassades charkprodukter med tillsatt nitrit som cancerframkallande. Forskning pågår för att ytterligare klargöra sambandet mellan nitrit och cancer – förhoppningsvis även att vikta riskerna att drabbas av botulism eller mag- och tarmcancer mot varandra.
När EU 2013 ville förbjuda tillsats av nitrit i rimmad och okokt skinka protesterade svenska Livsmedelsverket, därför är det fortfarande tillåtet att tillsätta nitrit i julskinka och chark i Sverige. I Danmark däremot är det sedan 1989 förbjudet att tillsätta nitrit i ekologiska charkprodukter, och det danska livsmedelsverket tillåter dessutom mindre nitrit i konventionella charkprodukter än EU tillåter. I Finland är julskinka utan tillsats av nitrit det vanligaste, och inget fall av botulism har där enligt uppgift kunnat kopplas till julskinka.
Det går även att förhindra tillväxt av botulinumbakterier med exempelvis salt eller sur miljö och med låg temperatur under tillverkning och förvaring.
I år uppger alla stora svenska butikskedjor att de kommer att erbjuda julskinkor utan tillsatt nitrit, utifrån fjolårets stora efterfrågan. Men andelen grå julskinka är fortfarande mycket låg. De som finns är oftast KRAV-märkta. Ju fler som frågar efter dem, desto fler gråa julskinkor kommer efter hand att bli tillgängliga på fler platser och i fler butiker – även i Sverige.
Anita Falkenek, VD på KRAV
Märta Jansdotter Aguirre, VD på Gröna gårdar
Debatten har publicerats i Göteborgs-Posten.
