Nyheter

Ekokockens supersmidiga och kalasgoda små ostpajer

10 jun, 2021

Fotograf: Andreas Hylthén

Anders Johnsson, årets ekokock 2020, har tagit fram ett smarrigt recept på småpajer med krämig ostfyllning toppade med bakade betor och karamelliserad sommarlök. Allt är självklart på KRAV-märkta ingredienser och pajerna passar perfekt till midsommarbuffén eller semesterminglet.

Anders Johnsson hälsar:
Nu ska jag ge er ett smart knep när man ska bjussa på lite plockmat på buffé eller när man inte riktigt vet hur hungriga gästerna är på minglet. För att undvika att baka för många pajer gör så här: baka små läckert spröda pajskal utan fyllning och gör en fyllig, sjukt smarrig äggkräm med lagrad ost att ha klar på sidan om, som du sedan lätt bara kan fylla pajskalen med allt eftersom det behövs fyllas på. Allt går fint att förbereda i förväg.

Eventuellt överbliven äggkräm blir kanongod till frukostmackan dagen efter men passar också klockrent till sillen!

Det är skillnad på ägg och ägg, försök hitta KRAV-märkta ägg från en lite mindre produktion i din närhet. Alla KRAV-märkta ägg smakar mer än vanliga ägg. Nu finns det även KRAV-märkta lagrade ostar i de flesta butiker och här använder jag prästost. När man gör den här krämen så får man samma känsla som i en perfekt krämig bakad ostpaj.

Ca 15-18 pajer

Recept på kalasgoda småpajer med krämig ostfyllning och toppade med sommarprimörer

Äggkräm med lagrad prästost

  • 8 st ägg, KRAV-märkta
  • 2 dl grädde, KRAV-märkt
  • 150 g KRAV-märkt prästost, riven grovt på rivjärn
  • En klick smör, KRAV-märkt
  • Salt

Tillagning:
Egentligen en äggröra som blandas med lagrad ost och sen bara mixas slät. Vispa ihop ägg och grädde, smält smöret i en sauteuse (rundbottnad kastrull) och slå i blandningen. Värm på medelhög värme under konstant omrörning med visp, sakta först, snabbare när äggen börjar stelna och blir rörig. Ta av från värmen, tillsätt den rivna osten och fortsätt vispa några minuter. Låt röran stå 10 minuter med lock så den sätter sig. Mixa slät med stavmixer och salta. Späd ev med lite grädde om krämen är för tjock, den stelnar lite när den går ner i temperatur. Fyll upp i spritspåse om du har, annars är det bara att skeda upp i pajskalen allt eftersom.

 

Pajskal

  • 200 g vetemjöl
  • 1 nypa salt
  • 120 g smör
  • 3 äggulor, ca 40 g

Tillagning:
Blanda mjöl och salt i en bunke, i med smöret och blanda tills den känns som sand ungefär. I med gulorna och jobba ihop till en homogen deg, det ska vara lite kladdigt. Plasta in och ställ i kylen i två timmar. Brassa på ugnen på 180°C varmluft och kavla ut degen med lite mjöl.

Stansa ur cirklar som passar dina små tartelettformar, har du ingen stansring så går det fint att skära runt ett glas eller mugg av lagom storlek. Fodra formarna försiktigt med degen och ställ in i kylen en stund innan du naggar dem med en gaffel i botten. Gör små formar av folie som passar i formarna och fyll formarna med okokta ärtor eller baktyngder, annars tappar de lätt formen när dom gräddas. Kör av i ugnen ca 20 minuter. Ta ut, låt svalna innan du tar ur folien. Grädda lite till utan folien om skalen har för lite färg på insidan.

 

Betor

  • 4 st små röda betor
  • 4 st små polkabetor
  • 4 st små gulbetor
  • 2 msk av en god vinäger, tex Hallonvinäger (låt hallon dra i äppelcidervinäger ca två veckor)
  • 2 msk god olivolja
  • Salt
  • Svartpeppar

Tillagning:
Koka betorna, skala och skiva i grova skivor/klyftor. Blanda olivolja och vinäger och vänd runt betorna, varje färg för sig, och smaka upp med salt och svartpeppar.

 

Råmarinerade betor

Det är alltid gott med något som bryter av med syrlighet så här råmarineras några tunna skivor av betorna också med pigg äppelcidervinäger.

  • 1 gulbeta
  • 1 polkabeta
  • 0,5 dl äppelcidervinäger
  • Salt

Tillagning:
Skrubba betornas skal noggrant och hyvla sedan betorna tunt på mandolin, gulbetan för sig och rödbetan för sig. Slå på vinägern, en nypa salt och blanda ordentligt. Det ska vara ordentligt syrligt så det bryter av mot de murriga, söta betorna.

Du behöver också:

  • En bit riktigt kall prästost, gärna från frysen, att riva över rödbetorna
  • Ett bra finbladigt rivjärn
  • Inget måste, men fint: ätbara blommor, tex röd oxalils, strandkrassing, rapsblommor, 4-5 indiankrasseblad

 

Karamelliserad lök

  • 4 st ganska små färsklökar/sommarlökar
  • Smörpapper
  • En bit folie

Tillagning:
Skär av roten och spara blasten till annat tillfälle (sillen till exempel). Klyv lökarna rakt över, uppifrån och ner. Värm stekpannan till hög/medelhög värme (8/10), lägg i smörpapperet i stekpannan och lägg lökarna med snittytan nedåt på smörpapperet. Låt lökarna få ordentlig färg, de ska sotas. När de är i princip svarta så vänd på lökarna, skruva ner värmen och täck lökarna med folie. Låt detta stå i pannan 10-12 minuter till, sen stänger du av och låter allt svalna. När lökarna svalnat så skrapar du bort det svarta tunna översta skiktet på dem. Om allt har gått enligt plan så har du nu perfekt, lagom mjuka lökhalvor med härlig söt karmelliserad löksmak, redo att toppa ostkrämen i pajskalen med.

 

Topping till lökpaj

 Frasig ost

  • 50g kravmärkt, lagrad prästost , riven grovt på rivjärn

Tillagning:
Sprid ut osten på smörpapper eller på silipatmatta om du har och rosta av i ugnen på 170°C tills den blir gyllene och riktigt frasig. Ta ut och låt svalna. Bryt i små bitar.

Isad tunnhyvlad lök

  • 1 st sommarlök

Tillagning:
Förbered en bunke med isvatten, hyvla löken så tunt du kan på mandolin, lägg i isvattnet minst 5 minuter, lyft ur och skaka bort vattnet och sen är det bara att toppa pajerna. Isvattnet gör löken lite mildare och krispigare.

Du behöver också:

  • Gräslök, fint skuren
  • Gräslöksknoppar
Fotograf: Andreas Hylthén

Dela sidan