På restaurang TAK tolkar man det japanska köket på nordiskt sätt, både när det gäller idéer, teknik och råvaror. På menyn finns KRAV-märkt picklad kålrot, istället för traditionell japansk gari.
Restaurang TAK på Brunkebergstorg i centrala Stockholm har precis blivit KRAV-certifierad på nivå 1. Frida Ronge är gastronomisk ledare på TAK och var med och satte hela konceptet. För Frida är det viktigt att arbeta i största möjliga mån efter säsong och använda de råvaror som finns olika tider på året. Man vill göra skillnad för gästerna.
– Mitt mål är att hitta trender och råvaror som är hållbara och samtidigt spännande för gästerna. Till hösten planerar vi att servera fyra nya rätter fokuserade på alger, eftersom alger är mer hållbara för vår planet och dessutom jättegott, berättar Frida Ronge.
Mindre protein på tallriken
TAK serverar väl utvalda råvaror, många av dem KRAV- och MSC-märkta, och har minskat på proteinet i varje rätt för att på det sättet vara hållbara men inte nödvändigtvis dyrare.
– Vi arbetar med olika typer av japanska skärtekniker på våra proteiner som skapar ett visuellt vackert uttryck på tallriken, och därför kan vi minska vikten litegrann. Vi använder grönsaker i alla rätter och förhöjer smakerna med många ingredienser som har smak av umami.
TAKs ambition är att alla ska vara trygga med råvarorna och veta att de är bra för miljön, både gäster och personal. Frida är sedan tidigare ambassadör för MSC och har synts i flera av deras kampanjer. Eftersom fisk och skaldjur är en stor del av TAKs koncept och meny, är alla dessa råvaror hållbart fiskade.
– Men nordiska råvaror är inte alltid bäst. Det gäller att hålla koll på hur fisken är fångad och vad som är bäst för djuren och miljön. Kontroll och certifiering utförd av en tredje part är därför viktigt, menar Frida.
Flexibilitet ger minskat matsvinn
På restaurangen jobbar man mycket med hållbarhet och matsvinnet vägs varje dag för att man ska kunna justera inköp och portioner.
– Att inte servera buffé är ett medvetet val, eftersom bufféer innebär större matsvinn, säger Frida.
Ett annat sätt är att servera samma lunchalternativ under en period och vara flexibla om någon råvara tar slut. Överblivna lunchrätter säljs via appen Karma.
Ytterligare ett sätt att arbeta med matsvinn är att ta tillvara på hela råvaran, det kan handla om att använda rester från beredning, som exempelvis grönsaksskal, för att göra fonder till nya rätter. Man fermenterar också äldre grönsaker för att göra pickles till menyn. En viktig del i att arbeta hållbart är menyplaneringen och i mars lade TAK till tre nya vegetariska rätter på menyn.
Medarbetare utbildas i ekologi och hållbarhet
I KRAVs regler för restauranger ryms även krav på utbildning och socialt ansvar.
– Alla TAKs medarbetare har kunskap om KRAV, ekologi och hållbarhet genom utbildning som hotellkedjan Nordic Choice erbjuder, berättar Frida. Hotellkedjan, som serverar KRAV-märkta frukostar, inhyser restaurang TAK i sina lokaler.
Arbetsmiljöfrågor, såsom att medarbetarna måste ha rätt förutsättningar, redskap och ytor för att kunna skapa bra mat, är en av de faktorer som man kan väga in i det sociala ansvaret. Arbetsmiljön är något Frida Ronge brinner för och har gjort sedan tiden på restaurang vRå i Göteborg, som hon startade 2012 och drev en period.
Nästa steg för Frida och TAK är att kunna odla örter, kål och sallad på taket. Det kan bli en utmaning på grund av logistiken som byggs om uppe på taken, men Frida ser positivt på sin vision.
Bilden överst på sidan: Chirashi-sushi med KRAV-märkta ägg och kålrotsgari, MSC-certifierd torsk och ASC-certifierad lax.
