Nyheter

Ekokockens juliga trerättersmeny

26 nov, 2021

Bjud på en trerättersmiddag tillagad av KRAV-märkta ingredienser i jul! Recepten har Årets Ekokock Penda Thomsson tagit fram exklusivt för KRAV. 

Penda Thomsson är 27 år och uppvuxen i Visby, och har redan hunnit jobba på många restauranger. KRAV-certifierade Lilla Bjers och Paul Svenssons restaurang på Fotografiska i Stockholm är några av dem. Sitt matlagningsintresse har hon fått från sin morfar som drev en ekologisk gård i Thailand. 

– Vi brukade hälsa på där ungefär en gång per år. På morfars stora gård odlades ekogrönsaker och det var han som fick mig att gilla ekologiska råvaror, säger Penda Thomsson.  

På gården i Thailand odlades bland annat sockerbetor, majs, mango, lime och papaya. 

– Det var så lyxigt att kunna vakna upp där och gå ut och hämta grönsaker och frukter från odlingarna. Jag gillar inte genvägar, som när man besprutar grönsaker, säger hon. 

Tidigare i år vann hon tävlingen Årets Ekokock och förutom att jobba på restaurangen GT-villan strax utanför Visby drömmer Penda om att i framtiden öppna en helt egen KRAV-certifierad restaurang på Gotland. Hon föredrar så närproducerade råvaror som möjligt och de flesta av grönsakerna som serveras på restaurangen ska komma från hennes egen odling.  

– Restaurangen ska vara liten, med kanske 15-20 platser. Jag vill hinna gå ut och prata med gästerna och kunna berätta var grönsakerna och köttet kommer ifrån, säger Penda Thomsson. 

Pendas juliga meny

Rödbetstartar

Bakade betor

  • Stora rödbetor 6-8 st
  • Grovt salt – 3 dl 

Sätt på ugnen på 85 grader.
Skölj betor med vatten, men behåll skalet.
Lägg betorna i matfolie tillsammans med salt och baka av över natten.

Veteflarn med kummin

  • Vatten 90g 
  • Matolja 40g 
  • Vetemjöl 10g 
  • Kummin 

Vispa ihop allt och stek i en stekpanna, ett flarn i taget, tills de är gyllenbruna. Lyft upp försikigt med en stekspade, låt stelna på hushållspapper. Krydda med nymalen kummin.

Hasselnötskräm

  • Skalade hasselnötter 250g
  • Matolja 4 dl
  • Äggula 2 st
  • Dijon 1 msk
  • Champagnevinäger 2-3 msk
  • Honung 50g
  • Salt
  • Svartpeppar

Sätt ugnen på 180 grader.
Rosta hasselnötterna med honung på en plåt med bakplåtspapper i ca 10-20 min i ugnen.
Låt nötterna  kallna. Mixa sedan nötter med olja.

Blanda äggula, senap, vinäger, salt och peppar i en rundbottnad skål.
Tillsätt nötoljan under vispning, först droppvis och sedan i en jämn stråle.
Smaka av med ev mer champagnevinäger, salt och peppar.

Förvara överbliven majonnäs i kylen i en skål täckt med plast, eller i en burk med lock. Då håller majonnäsen drygt en vecka.

Till servering

  • Getost 100 g (bryt i bitar)
  • Senapskrasse 1 ask
  • Svartvinbär 100 g
  • Brynt smör (50 gram)

Fläsksida

Glaze

  • Röd chili 1 st
  • Honung 6 msk 
  • Timjan 2 kvistar 
  • Ingefära 20g, riven
  • Vitlök 2 klyftor, grovhackad
  • Smör 50g 
  • Matolja 2 dl 
  • Spiskummin 2 msk 
  • Shoyo / ljus soya 6 msk  

Lägg alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt sedan småputtra  tills de börjat får färg och tjocknat. Mixa sedan med stavmixer tills den blir slät.

Bakad fläsksida

  • Morot 1 st 
  • Palsternacka 1 st 
  • Lagerblad 4 
  • Äpple 1
  • Apelsin 1
  • Ingefära 30 g
  • Timjan 2 kvistar
  • Rosmarin 2 kvistar
  • Svartpeppar 
  • Kryddpeppar 1 msk
  • Stjärnanis 6 st 
  • Vitt vin 6 dl 
  • Vatten 2 liter 
  • Fläsksida 800g/1 kg  

Zesta apelsinen, och pressa sedan juicen. Dela äpplet i klyftor.
Lägg allt tillsammans i en djup ugnsform, och baka av i ugen på 85 grader över natten (ca 12 timmar).
Ta ut formen från ugnen, och lyft på fläsket från fläskfonden.
Sila av fonden och koka ner till häften. Spara fonden till såsen.

Kyl ner fläsksidan tills den är kall, och skiva sedan fläsket i 6 bitar ca 125g per bit.
Värm med glaze vid servering.

Fattiga riddare

  • Mjölk 2 dl 
  • Grädde 2 dl 
  • Ägg 2 
  • Salt 1 krm
  • Socker 1/2 dl
  • Ljus bröd 6 skivor 
  • Smör 60-80g  
  • Kanel 1/2 msk 
  • Kardemumma 2 tsk 
  • Hackad julnötter 1/2 dl   

Vispa ihop mjölk, grädde, ägg, salt, socker, kanel och kardemumma till en smet.
Doppa brödskivorna i smeten och stek dem gyllenbruna i smör i en stekpanna.
Strö kanel och socker på bröd innan servering

Brynt smör med kokta blåbär

  • Frysta blåbär  – 1 paket (250 gram)
  • Socker – 1/2 dl
  • Smör – 30g  

Bryn smöret i kastrull på medelhög värme.
Tillsätt övriga ingredienser, koka upp och låt sjuda tills de tjocknat.

Dela sidan