Vellinge - en framgångssaga

Lovisa och Albin på Herrestorpskolan i Vellinge har koll på matsvinnet

Lilla sydskånska Vellinge är den kommun som har högst andel ekologiska och KRAV-märkta inköp i Sverige. Och ekoresan har gått i raketfart, inte minst på Herrestorpskolan.

Hur gör man för att nästan femdubbla andelen ekologiska inköp på bara tre år? Laila Hedlund, administrativ chef på Herrestorpskolan i Vellinge, har svaret.

– Man anställer David Gustavsson som köksmästare, säger hon halvt på skämt.

– Fast allvarligt talat, fortsätter hon, KRAV-certifieringen på nivå 3 var bara en konsekvens av hur David jobbar. Redan vid anställningsintervjun förstod jag att detta är en person som fattar att man måste driva och marknadsföra och inte får vara rädd för att ge tydliga direktiv.

David själv, som har en bakgrund på flera privata krogar, tycker att Vellinges nätverk av administrativa chefer och köksmästare är en av de viktigaste framgångsfaktorerna.

– Vi träffas i grupp, delar framgångssagor och blir sporrade och inspirerade av varandra.

Köksmästarna vid kommunens åtta kommunala skolor är alla killar med privat restaurangbakgrund. Någon kostchef finns inte, i stället har man förlagt ledarskapet för kommunens kök på de administrativa cheferna i varje enskilt rektorsområde. Tillsammans med köksmästarna driver de gemensamma mål och fortbildning i ett nätverk. Varje skolår inleds också med en gemensam kickoff för samtliga medarbetare i köken.

– Alla hjälps åt, sen finns det såklart lite av en tävlingsinstinkt också, säger Laila och fortsätter:

– Men framför allt handlar det om att kökschefen måste sätta en kultur i köket, så att alla vill nå målet. Och när vi fick vår KRAV-certifiering på nivå tre, kunde vi se hur det lyste i ögonen på dem som jobbade i köket.

Förutom en stark vilja att nå målet och en noga utarbetad struktur – i Herrestorpskolan har de bland annat haft god hjälp av planeringsverktyget Skolmat Sverige – tycker David att ”dolda” faktorer som politiska beslut och upphandlingsavtal är A och O för att lyckas. När det gäller inköpen rekommenderar David att man börjar med det enklaste.

– Grönsaker, mejerivaror och torrvaror är lätt att ändra på. Men framför allt måste man ha en aktiv dialog med grossisterna. Det svåraste att få tag i är gris och kyckling men min kötthandlare vet exakt vad jag vill ha.

David tycker sig också märka att fler och fler kommuner ökar sin ekoprocent med följden att sådant som ekologisk pasta kan ta slut. Han planerar gärna menyerna flera månader i förväg men han undviker att låsa sig vid detaljer.

– Pasta hamstrar jag numera 3–4 veckor i förväg. Samtidigt måste vi vara öppna för att det ibland kan bli en annan maträtt än planerat och ha gott om ”nödmat” i kylar och frysar, som köttfärs och MSC-märkt fisk.

Vellingeskolorna tipsar:
Så når du nivå 3

David Gustavsson, Herrestorpskolan
1. Noggrann planering för maximerad resurseffektivitet.

2. Ta vara på dina medarbetares kompetenser och bygg en kultur som präglas av delaktighet och ansvarstagande.

3. Stanna inte, jobba hela tiden för att höja ribban. I Herrestorpskolans fall handlade det om ett politiskt beslut, det skulle vara 50 procent KRAV-märkt råvara i alla kommunens kök, men när vi kände att vi kunde mer la vi i en växel till.

Mikael Andersson, Stora Hammars Skola

1. Om du minskar svinnet kan du spara in kostnaden för råvarorna på nivå tre. I dag hade vi blomkål, då bakade vi blasten med olja och salt i ugnen, ungefär som när man har grönkål. Barnen älskade det! Vi värmer och ställer fram minimalt med mat i taget, sen har vi fredagsbuffé där vi återanvänder all mat som vi inte gjort av med under veckan.

2. Vi har mycket fisk och vegetariskt på våra matsedlar. Dels är det svårt att få tag i KRAV-märkt kött, dels kostar det ganska mycket.

3. Vi bakar allting själva – det är svårt att få tag på KRAV-märkt bröd och så sparar vi samtidigt pengar.

Jonas Persson, Tångvallaskolan

1. Det absolut viktigaste är att ha hela skolans ledning med sig. Vår rektor Louise brinner verkligen för det här. Sen måste även personalen göra det.

2. Vi har ett jättebra nätverk i kommunens åtta skolor som träffas regelbundet. Varje skola sätter sina egna menyer men vi drar åt samma håll och är med vid upphandlingen. Där söker vi bara leverantörer som kan leva upp till våra ekologiska krav.

3. Det enklaste att börja med för att få upp procenten är mejeriprodukterna. Sen kan du snegla på vilka grönsaker du jobbar mycket med, och potatis, pasta och ris. Då händer det mycket, direkt.

Tre nivåer

Restauranger kan KRAV-certifieras med ett, två eller tre KRAV-märken för att visa matgästerna hur stor del av restaurangens mat som är tillagad med godkända råvaror som är KRAV-märkta, ekologiska eller MSCcertifierade.

Ett märke = minst 25 procent godkända livsmedel eller 15 godkända livsmedel
Två märken = minst 50 procent godkända livsmedel
Tre märken = minst 90 procent godkända livsmedel

Herrestopskolan

Text: Eva Kvanta

Nedre bilden: Laila Hedlund, administrativ chef på Herrestopskolan, Tove Thyni, rektor, David Gustavsson, köksmästare, och karin Sarvik, biträdande förskolechef

Artikeln är publicerad: 2016-04-22

Senast uppdaterad: 2017-04-20