Uppgift: 100 procent KRAV-godkänt, men 0 kr dyrare

Kökpersonal byskolan

När Magasin Måltids reporter kommer fram till Byskolan i Södra Sandby utanför Lund har hon fortfarande svårt att förstå hur det går att skapa en meny på uteslutande KRAV-godkända råvaror och produkter. Och att det inte skulle kosta mer än en helt vanlig meny på konventionella produkter. Men det var innan hon träffade Håkan Olsson.
Håkan Olsson börjar vänja sig vid uppståndelsen, men han är långt ifrån nöjd och tillfreds. Tillsammans med kocken Katarina Nilsson har han förvandlat Byskolan i Södra Sandby utanför Lund till ett föredöme. När andra skolor och kommuner slåss för att nå upp till 25 procent ekologiska livsmedel, har Byskolan nått 100 procent - utan att det kostat skolan ett enda öre mer.

Precis när vi ska fråga om hur mycket dyrare skolmaten blivit, kliver rektorn Magnus Bokelid in i den lilla trånga, redan syrefattiga skrubben som utgör Håkans kontor.

”Inte ett enda öre dyrare!” deklarerar han med hög stämma, som om han tröttnat på alla skeptiker som vill ha svar på frågan.

”Jag fick höra att vi aldrig skulle klara det, att maten skulle bli mycket dyrare. Men det var mitt enda krav till Håkan och Katarina, att vi skulle laga mat från grunden och att den inte fick kosta ett öre mer. Och så har det blivit!”

Håkan Olsson

När Håkan började som kock på Byskolan 2009 bestämde sig rektorn Magnus för att lämna kommunens måltidsverksamhet och ta över matlagningen själva. Från att ha varit ett mottagningskök som fick maten levererad varm från en skola i närheten en gång om dagen, skulle de nu börja laga allt från grunden, på plats i sitt eget kök. Målmedvetet ökade de också andelen KRAV-godkända livsmedel. År 2012 var de uppe i 98 procent och förra året lyckades de nå hela vägen fram – till 100 procent KRAV-godkända råvaror. Fortfarande utan att höja budgeten.

”Jag har aldrig sagt att vi ska nå upp till 100 procent”, förklarar rektorn Magnus. ”För mig är det viktigaste att vi har balans i budgeten. Och det har vi också. Något år fick vi till och med pengar över.”

”Allt är bättre idag”, berättar Håkan. ”Att vi lagar all mat från grunden, på ekologiska råvaror, betyder också att svinnet minskat radikalt. Jag förstår inte varför inte alla gör som vi. Det handlar om intresse från köket och kunskap. Och förutsättningar så klart. Det här är ju inget självspelande piano.”

EN FÖRUTSÄTTNING för att lyckas med ambitionen är att vara flexibel – att låta efterfrågan på råvaror styra måltiden vilket ibland betyder att de får kasta om i menyn. ”Om vi inte får en viss råvara en dag, måste vi snabbt hitta en ersättare vilket kanske betyder att vi får byta rätt. Men det har lärare och elever full förståelse för, det här är ett levande kök”, förklarar Håkan. ”Sen måste du vara uthållig, det är lite av ett detektivarbete att hitta alla produkterna. Ge inte upp! När vi behövde ekologiska kryddor ringde vi Saltå Kvarn, vars bagare tipsade oss om Gröna Bladet, ett litet familjeföretag med en enorm kunskap och med kryddor från hela världen. Och de hade allt vi behövde!”

”Den sista pusselbiten, det som hindrade oss från att nå upp till 100 procent – var den vegetariska korven, den kämpade vi med ganska länge. Det slutade med att vi gjorde den själva!”

Att ansluta sig till KRAV bestämde de sig för hösten 2013.

”Det var enkelt”, säger Håkan. ”Vi kontaktade SMAK som är ett certifieringsföretag i Alnarp. När jag fick frågan om hur många märken vi ville ha, frågade jag hur många det fanns. Tre, sa man. Då sa jag; Bra, då vill jag ha tre!”

Håkan fick byta ett diskmedel och ett golvrengöringsmedel, allt annat var redan på plats. ”Ja, det var smärtfritt. Vi gick igenom vår egenkontrollpärm, sen skulle vi skriva under lite papper, sen tog det någon månad efter revisionen innan vi fick reda på att vi klarat av det.”

Samarbetet med Martin & Servera och de andra leverantörerna fungerar perfekt.

”Ja, nu vet ju alla att vi kör eko och KRAV-märkt för hela slanten. Får vi ersättningsvaror som inte håller måttet skickar vi tillbaka dem, det tycker jag alla ska göra som får ersättningsprodukter.”

På vägen ut visar Håkan skyltarna med KRAV-märken som hänger i matsalen och på dörren in till köket.

”Det här är en bekräftelse på att allt hårt jobb lönar sig. Men det är framför allt en tydlig signal till barnen att vi bryr oss om naturen, klimatet, djuren och människorna. Det handlar inte bara om maten på tallriken, det handlar om en inställning till livet.”

Produkter

TRE OLIKA NIVÅER

Nivå 1:

Minst 25 procent av totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-certifierade/ekologiska/MSC-certifierade produkter.

Nivå 2:

Minst 50 procent av totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-certifierade/ekologiska/MSC-certifierade livsmedel.

Nivå 3:

Minst 90 procent av totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-certifierade/ekologiska/MSC-certifierade livsmedel.

Vill du också bli KRAV-certifierad?
Kontakta: butik.restaurang@krav.se

Text och Foto: Lotta Nilsson
Senast uppdaterad: 2017-08-23