Sparris med rabarber, macadamianötter och vårens vilda örter

4 portioner
Du behöver:
  • 12 gröna eller lila sparrisar
  • 8 vita sparrisar
  • 3 rabarberstjälkar
  • 3 schalottenlökar
  • 1 knippe gräslök (gärna vild)
  • 3 dl citronsaft
  • 1,5 liter vatten
  • 500 g socker
  • 60 g salt
  • 500 g smör
  • 150 g macadamianötter
  • 1 dl ättika (12%)
  • 30 g brännässlor
  • valfria örter (gärna vilda, exempelvis kirskål, älgört, ängsyra och spansk körvel)
  • Salt, rapsolja
Gör så här:
Vinägrett på brynt smör
  1. Sätt ugnen på 200 °C.
  2. Smält 300 g smör i en kastrull på hög värme. När smöret är helt smält, sänk plattan till medelvärme och rör konstant tills smöret fått en fin gyllenbrun färg med en nötig doft.
  3. Rosta halva mängden macadamianötter i en ugnsfast form tills gyllenbruna. Grovhacka nötterna och blanda ner i smöret.
  4. Skala och finhacka schalottenlökarna. Skär gräslöken tunt och blanda alltsammans med det varma smöret. Avsluta med att tillsätta äppelcidervinäger.
  5. Servera vinägretten varm. Resterande macadamianötter kan användas för att riva fint över hela anrättningen.
Sockerstekt citroninkokt vit sparris
  1. Blanda 300 g socker, 60 g salt, citronsaften och vattnet i en stor kastrull. Värm upp under omrörning tills sockret och saltet löst sig.
  2. Skala den vita sparrisen från knoppen till botten noggrant. Skär bort cirka 3 cm av nederdelen.
  3. Koka upp citronlagen, tillsätt sparrisen och låt koka i ungefär 1-2 minuter. Kyl sedan ner citronlagen och sparrisen för sig. När lagen är kall, lägg tillbaka sparrisen och låt ligga tills moment fyra.
  4. Precis innan servering: Hetta upp en panna på medelvärme, skär varje sparris i tre lika stora delar. Stek sparrisen tills alla bitar fått fin gyllenbrun färg, strö över 2 msk socker och tillsätt några klickar smör. Stek ytterligare 30 sekunder. Sparrisen ska fortfarande ha en viss spänst kvar.
Syrlig rå rabarber
  1. Blanda ättika och 180 g socker i en kastrull. Värm lagen under vispning tills sockret löst sig, kyl därefter ner lagen.
  2. Skala av rabarberstjälkarnas yttersta lager med hjälp av en skalkniv. Fortsätt med att hyvla tunna remsor av rabarbern med en potatisskalare. Lägg remsorna i isvatten, förvara i kylen till servering.
  3. Precis innan servering: Sila av allt vatten ifrån rabarbern, placera remsorna i en bunke och ringla över ca 2 msk av den kalla lagen. Blanda ordentligt och fördela jämt över sparrisen.
Frasiga brännässlor
  1. Fördela nässlorna jämt på ett stort ugnsbleck/bakplåt. Grövre nässlor kan behöva plockas ner till endast blad. (Använd plasthandskar.)
  2. Ringla lite lätt med olivolja över nässlorna och salta efter behag.
  3. Torka nässlorna i ugnen på 160 °C utan luftstyrka. I cirka 3-5 min eller tills frasiga.
Grillad grön sparris
  1. Skär bort ca 1-2 cm av nederdelen på sparrisen. Pensla med olja och grilla den runt om i två minuter tills den har fått fin fläckig färg.
Uppläggning

Varva vit och grön sparris i en någorlunda rund cirkel, gärna så att de ligger lite omlott. Fortsätt med att lägga rabarber och örter över sparrisen. Ringla några skedar vinägrett över hela rätten. Toppa med några frasiga nässlor och avsluta med att riva de resterande macadamianötterna över hela anrättningen.

För att få det hela lite matigare, koka ett par nyskrubbade färskpotatisar tillsammans med några dillkvistar. Väl klara, sila bort vattnet och låt potatisen ånga av. Avsluta med att blanda upp potatisen med en klick smör och lite finhackad dill.

Recept av Fabian Olli Johanson, Årets Ekokock 2015
Senast uppdaterad: 2017-04-24