Maten smälter i munnen, mmm… så gott! Upplevelsen är sinnlig och det är just vad smak är. Dina sinnen för smak, lukt, känsel, syn och hörsel undersöker maten och skickar impulser till hjärnan via nervbanorna. Minnen och kunskaper spelar också roll.

SMAKSINNET har du säkert studerat i skolan. Där fick du lära dig att det finns smaklökar på tungan som reagerar på sött, salt, surt och beskt. Nu tyder mycket på att det också finns en femte smak, umami som är smaken av protein. Att vi kan känna just dessa smaker beror antagligen på att det gynnat människans överlevnad i en tid då vi levde i och av naturen. Smaken hjälpte oss att hitta nyttig föda och att undvika farlig. Söt smak i frukt flaggar till exempel för att den innehåller energi. Salt behöver vi för vätskebalansens skull. Svagt sur smak visar om ett vatten är friskt och starkt sur smak, liksom besk, signalerar fara. Umami-smak känns i proteinrik föda, som kött.

EN VUXEN MÄNNISKA har mellan 5 000 och 10 000 smaklökar. De sitter främst på tungan, i gommen och i svalget. I varje smaklök finns det 50 till 150 sinnesceller som var och en reagerar på någon av de fem smakerna. Det kan finnas flera typer av sinnesceller som reagerar för samma smak. Forskarna tror att det finns några få varianter för sött, surt, salt och umami, men att det finns fler än 25 typer av sinnesceller som var och en reagerar på beska. En trolig orsak till detta är att det finns många olika giftiga ämnen i naturen som ger besk smak. Det har till och med visat sig att vi har sinnesceller i magen som reagerar på besk smak och att dessa agerar om vi trots allt råkat svälja något giftigt. Då kan matsmältningen ändras och schasa ut det beska.

EN AV ORSAKERNA till att människor upplever smak på olika sätt beror på att vissa har fler smaklökar, andra färre. Framför allt skiljer sig känsligheten för besk smak. De som har få smaklökar känner knappt det beska medan de som har många upplever kraftig beska. Det har också visat sig att dessa ”supersmakare” är mindre förtjusta i grönsaker, socker och fett. Förmågan att känna besk smak avtar med åldern.

LUKSINNET är viktigt för smakupplevelsen. När vi är förkylda känner vi inte så mycket smak. Det beror på att doftämnena från maten söker sig från munnen via svalget upp i näsans slemhinnor. Där finns det sinnesceller som identifierar doften och skickar nervimpulser till hjärnan. Vi kan skilja på 10 000 lukter och dofter och träna oss att uppfatta ännu fler.

SYNSINNET bidrar också. Vi förväntar oss att fint upplagd mat i en trevlig miljö ska smaka gott. Vi kan också reagera reflexmässigt. Exempelvis om vi ser en citron. Då ökar salivutsöndringen och på så vis blir du förberedd på att späda ut det sura.

KÄNSLESINNET har sinnesceller i munhålan som skickar information till hjärnan om matens konsistens och temperatur. Även smärtsinnet är med i smakupplevelsen när vi till exempel äter mat som är kryddad med chilipeppar. Att vi upplever chilin som het beror troligtvis på att det är samma sinnescell som registrerar hög temperatur.
Hörselsinnet reagerar på ljud omkring oss och påverkar vår förmåga att uppleva måltiden. Pröva att äta något samtidigt som du har proppar i öronen, eller i en högljudd miljö. Kanske upplever du då maten som mindre aptitlig.

I MINNET lagrar du erfarenheter som påverkar smaken. Om du ätit en maträtt under trevliga förhållanden kan du i fortsättningen uppleva den maträtten som extra god. Och på samma sätt kan du uppleva en maträtt som obehaglig om du blev sjuk efter att ha ätit den när du var barn. Detta är troligen en skyddsmekanism för att hindra oss från att bli sjuka igen.

KUNSKAPER OM MATEN påverkar också. När du vet att maten är producerad på ett bra sätt, upplever du den troligen som godare.
Själva smakupplevelsen är en helhet som hjärnan skapar genom att sätta samman såväl sinnliga upplevelser som minnen och kunskaper.