– JAG HAR VART OCH ÅKT SKIDOR JAG, hojtar han glatt
Nysnön yr utanför fönstren och några av de frukostätande gästerna tittar avundsjukt på den nyanlände.

– Man måste ju utnyttja möjligheterna. Det ska inte bara vara jobb hela tiden, fortsätter Greger och kilar iväg för att hämta kaffe och en smörgås. Han ger ett intryck av ständig rörelse, denne man som för många har fått personifiera det naturliga surdegsbrödet i Åredalen. Sedan Greger och hans hustru Lena startade sitt företag 1984 har mycket hänt på bageriet, men surdegsbrödet är fortfarande viktigast.

– Ja, alltså surdeg var ju ingen stor grej då, på åttiotalet. Vi fick nästan smyga med att vi bakade på surdeg. Folk gillade att brödet var smidigt och hållbart – och att det smakade så gott förstås. Men hur det bakades var inte lika intressant, berättar Greger.

Att vara pionjär har sina sidor. Som det första KRAV-certifierade bageriet i Jämtland erbjöd Åre bageri precis det som är mest i ropet nu, 2012. Vi pratar surdegsbröd efter tyska och franska förebilder, bakade på ekologiskt mjöl, inga konstigheter. Men när bageriet certifierades 1996 var ekologiskt, i likhet med surdeg, ett ganska dåligt försäljningsargument och ekosatsningen gick i stå efter bara ett par år. Inte förrän tio år senare bestämde sig Greger och Lena för att återigen KRAV-certifiera bageriet. Den här gången skulle de inte ge upp. Istället skulle de ligga i täten och dra. De skulle vara förebilder.

– Den hösten, 2007, när vi fyllde upp vår tornsilo med 25 ton KRAV-märkt mjöl, ja, då var vi tillbaka
i matchen, säger Greger och ler.
Det är inget beslut han ångrar. I dag är bageriet förknippat med ett ekologiskt tänkande som sipprar ner i goda färska bakverk, fräscha smörgåsar och en stor meny med inspiration från Medelhavsländerna. Satsningen har gått hem.

– I dag är det en helt annan sak. Folk är medvetna, frågar om ingredienser, metoder och recept; och inte bara när det gäller brödet. Många frågar om kaffet, och det får de gärna göra.

GREGER BERÄTTAR STOLT om sin resa till Kenya och besöket på en KRAV- och Fairtrade-certifierad kaffeodling. Han fascinerades av noggrannheten, kvalitetsarbetet och av hur bra folket verkade må.
– Det känns ju toppen förstås, att kunna erbjuda ett sådant kaffe.

En pionjär får tampas med misstänksamhet, gliringar och ospårad snö, men har förstås ofta privilegiet att vara en förebild, kanske rentav en maktfaktor. Greger skrattar lite förläget när ordet kommer på tal.

– Maktfaktor, ja kanske att jag är det på vissa sätt. När det gäller surdegen, kanske lite. När det gäller kaffet, jo, det tror jag. Vi har ju haft de flesta av byns krögare som gäster genom åren och det här med KRAV-märkt kaffe har ju spridit sig här, helt klart.

Det börjar dra ihop sig för fotografering och Greger försvinner, för att strax återkomma iklädd vit jacka och mössa. Han guidar engagerat genom det moderna bageriet, som enligt bagaren själv skulle kunna försörja hela bygden med gott ekologiskt bröd, om handlarna var med på tåget.

– Jo, vi går lite på underkapacitet nu, erkänner Greger och ondgör sig över att de som lokala producenter inte får samma privilegier som industribagerierna. Kampen om butikernas hyllplatser är stenhård och en liten producent har inget att sätta emot.

Men leveranserna till traktens hotell går som smort och bageriets eget knäckebröd, skorpor och andra delikatesser finns att köpa över hela landet.

Åre Bageri är ett starkt varumärke som förknippas med turistortens alla glädjeämnen. Ett av dessa är maten, som i Åre med omnejd har fått ett lyft under de senaste fem åren; byns toppkrogar lockar besökare som inte har en tanke på att åka skidor.

Med sitt "solens mat"-koncept drar Åre Bageri gäster både till lunchbuffé och kvällssittningar med fine dining och utvalda viner. I köket basar Jonatan Nordström, som på frågan om vad som är en typisk Åre Bageri-rätt, snabbt svarar: vår egen ravioli.

Och vilken ravioli, sedan. Hemgjord pasta, smidig och fast, fylld med krämig ricottaost och bara snabbt, snabbt kokad, för att sedan toppas med portobellosvamp i gräddsås.

I KAFÉET börjar lunchgästerna strömma till. Ett gäng grovjobbare i neongula jackor tar ett bord med utsikt mot Totthummeln och hugger sedan med vana rörelser in på buffén. Två tjejer i skidbyxor väljer bland de matiga mackorna bakom glasdisken. Känslan av folklighet är påtaglig, en skön distans till vissa av byns storstadsinfluerade restauranger. Här och var syns Greger, alltid i rörelse, hejandes på stammisar och på helt okända. Från köket hörs musik och skratt och doften av nybakt bröd omfamnar allt och alla.