Text: Jakob Falkerby
I Saltå har man inte bråttom.
Där har stenkvarnen mullrat i trehundra år
och varsamt malt de bästa av mjöler.
Där jäser degen i sin egen takt,
handknådas och gräddas i vedeldad ugn.
Det är bröd som smakar sunt och äkta.
Sådant bröd som alla borde få äta.
– Saltå Kvarn har ingen motsvarighet i branschen.
Det finns ingen som respekterar råvarorna som vi.
Våra produkter är helt enkelt bäst.
Så blygsamt uttrycker sig Johan Ununger. Men eftersom han är vd för Saltå Kvarn har han kanske ingen anledning att vara blygsam. Företaget i Järna utanför Södertälje har en orubblig trovärdighet, och en starkt växande beundrarskara.
Saltå Kvarn står med rötterna i Järnas antroposofiska tradition och med grenverket spretande mot en marknad som längtar efter riktigt mjöl och riktigt bröd. Detta har lett till långsamt men säkert växande utbud och försäljning, utan att företaget har förlorat sina ursprungliga värderingar.
Johan Ununger kom till Saltå Kvarn som konsult för tre år sedan. Då var hans uppdrag att blåsa lite på den glödande kvarn- och bageriverksamheten och få den att flamma upp. Kvarnens huvudägare var då som nu den antroposofiska stiftelsen i Järna. De tyckte att Saltå Kvarns produkter borde spridas till fler.
Antroposofin präglas av en stark omsorg om andlighet, natur och människor. Man vill göra gott för både själ och kropp, oavsett om kroppen är en enskild växt, en människa eller hela världen.
Därför förespråkar antroposoferna den biodynamiska odlingsmetoden som är mycket varsam mot naturen och ger råvaror av hög kvalitet. Sedan starten på 1960-talet är all spannmål som mals i Saltå Kvarn biodynamiskt odlad. Och för att bibehålla spannmålets näringsinnehåll, så att det kommer människan till nytta, är kvarnens valsar av sten.
Den urgamla metoden att krossa kornen mellan stenar är skonsam mot råvaran. Vid stenmalning går delarna i kornet isär som hela enheter istället för att skäras sönder i stålvalsar. Det gör att beståndsdelarna i kornet förblir intakta och vitaminer och mineraler behålls.
Stenmalet mjöl ger bröd som karaktäriseras av rik arom, sälta och smak av spannmål. Ett biodynamiskt odlat vete som malts på stenkvarn ger den tydligaste spannmålssmaken. Det visar en undersökning som gjordes av Uppsala Universitet 1998.
Det biodynamiska mjölet visade sig också vara tåligare och påverkades mindre av malningsmetoden än det konventionella.
Det här är värden som ska bevaras och spridas, ansåg antroposoferna. För Johan Ununger blev det ett kärt besvär.
– Jag är en gammal miljöaktivist, så för mig var det perfekt att jobba åt Saltå Kvarn. Den biodynamiska odlingsfilosofin är en mycket vacker tanke, och det är roligt att vi kan göra den till handling.
Konsultuppdraget gick enligt plan. Saltå Kvarns varumärke fick större genomslag och efterfrågan på produkterna ökade.
Johan Ununger trivdes så bra i Järna att han stannade kvar efter konsultperiodens slut och tog över vd-stolen. Nu sitter han sedan ett och ett halvt år i ett rum ovanpå bageriet. Ett rum fyllt med en mättad doft av nybakt bröd och med utsikt över Saltååns forsande vatten och det Sörmländska odlingslandskapet. Och han verkar fortfarande trivas. Halvliggande i kontorets hörnsoffa bubblar han av entusiasm. Samtalet spårar hela tiden ur.
– Alltså, du får avbryta mig, för jag spinner loss på det här! skrattar han med jämna mellanrum.
Resultatet av Saltå Kvarns samlade strävanden är en femtioprocentig tillväxt på fyra år. Ingen tigerekonomi, men stabilt positiva siffror. Det är bra för den ekologiska marknaden, men ännu bättre för den biodynamiska, som är betydligt mindre.
Företaget har som mål att mala mjöl och baka bröd enbart av biodynamiska råvaror, vilket gör dem till den största inköparen av biodynamisk spannmål i Sverige.
Totalt 4 000 ton råvara passerar årligen genom kvarnen i Saltå. Det mesta packas direkt i Saltås egna påsar, eller körs över gårdsplanen till bageriet, men en del packas för Coop Änglamark och i storpack för industrin.
– Det låter mycket för en lekman, men det vi maler på ett år är bara två veckors produktion för de stora konventionella kvarnarna, säger Johan Ununger.
Men det perspektivet får honom inte att tappa sugen. Saltå Kvarn har hittat en nisch som är unik i Sverige och planerna är att expandera. Kanske med ett till bageri någon annanstans i landet.
– Brödet uttrycker bäst det vi vill göra. I brödet samlar vi all vår kompetens om god, hälsosam och naturlig mat, och där finns också vår bästa utvecklingspotential.
Att Saltå Kvarns produkter är hälsosamma är inget som Johan Ununger hymlar med. Han tycker att vår föda i allmänhet har en skrämmande låg kvalitet.
– Jag tycker att politiker och media ska sluta att prata om att maten är dyr. Prata i stället om att maten är dålig, att den inte innehåller någon näring, att producenterna förstör maten med raffinering och tillsatser bara för att kunna sälja den billigt.
Johan Ununger lutar sig fram över soffbordet och ser sammanbiten ut.
– Lågt pris är inte billigt. Så enkelt är det. Lågt pris är dyrt för miljön, dyrt för hälsan och dyrt för framtiden. Och för de flesta familjer står inte hushållsekonomin och faller med lite större matkassa. Det är en fråga om prioriteringar.
Fakta
Vid Saltå Kvarn utanför Järna har det funnits kvarnverksamhet sedan mitten av 1600-talet. Företaget Saltå Kvarn startades 1964 som en elevarbetsplats för den antroposofiska stiftelsen.
Målsättningen var, och är, att mala mjöl och baka bröd av biodynamisk spannmål. Den nuvarande bageribyggnaden uppfördes 1970 och rymmer två stora vedeldade stenugnar som är varma året om. Saltå Kvarn producerar många sorters matbröd, men också skorpor, bullar, kakor och müsli. Samtliga produkter är både KRAV- och Demetermärkta.
I den nya kvarnen, byggd 1980, samsas många funktioner: mottagning av vete, råg, korn och havre direkt från odlarna, torkning, rensning och stenmalning, valsning av flingor och gryn, müsliblandning och paketering.
All spannmål som mals vid Saltå Kvarn kommer från biodynamiska och ekologiska odlingar, godkända av KRAV och Svenska Demeterförbundet.
Det biodynamiska odlingssystemet bygger på schweizaren Rudolf Steiners antroposofiska lära. Han reagerade på jordbrukets förändring redan under 1920-talet och förordade ett mer naturligt sätt att framställa livsmedel.
Biodynamisk odling grundar sig på uppfattningen att gården är en organism, precis som den enskilda plantan, eller människokroppen. Vad som lämnar organismen måste också ersättas, annars utarmas den.
Cirkulationen av näringsämnen och målet att jordbruket ska vara självförsörjande är central på den biodynamiska gården. Till exempel måste bonden ha både växtodling och djurhållning för att kunna gödsla grödorna med eget gödsel.
Man strävar också, precis som andra ekologiska bönder, efter att få balans mellan åkerareal, foderproduktion och antalet kreatur. Gården ska vara optimalt anpassad efter sina förutsättningar.
Utmärkande för biodynamisk odling är även de preparat som framställs ur läkeväxter. De används bland annat för att stimulera grödornas rotutveckling, tillväxt och mognad.
Svenska Demeterförbundet bildades 1957 och är kontrollorganisation för Biodynamisk odling i Sverige. Den är en ideell konsumentförening som kontrollerar och auktoriserar växtodling, djurhållning, slakterier, butiker, förädlare, grossister och importörer.
Svenska Demeterförbundet är den nationella avdelningen av Internationella Demeterföreningen med säte i Tyskland.