Text: Jakob Falkerby
Det är inte känt huruvida Ann-Christin Nykvist har smakat den makalösa älgsalamin från Hällesjö, eller om hon stigit ner i jordkällaren på Rösta mejeri,
där feta kittostar ligger och mognar.
Men oavsett detta, så har jordbruksministern tydligen fattat tycke för delikatesserna från Jämtland och Härjedalen. Genom ett regeringsbeslut i april 2005 upphöjdes nämligen Eldrimner i Ås utanför Östersund till ett nationellt resurscentrum för småskalig livsmedelsproduktion. Ett krångligt begrepp med sakligt innehåll. På Eldrimner ska man lära folk att göra god och bra mat av lokala råvaror.
– Egentligen kommer vi att göra samma sak som vi har gjort i flera år, men i större skala, säger projektledaren Bodil Cornell.
Bodil är portalfigur för den blomstrande livsmedelsproduktion som vuxit fram i Jämtland och Härjedalen under de senaste två decennierna. Genom att ta tillvara slumrande kunskap om traditionellt mathantverk, har nya förädlingsföretag bildats i ständig ström. Ost, charkuterier, bröd och bärprodukter är basen i produktionen, och nya delikatesser från Z-län dyker med jämna mellanrum upp i livsmedelsbutiker i mellersta Norrland.
Den iver och experimentlusta som präglat den småskaliga matförädligen i Jämtlands län ska nu smitta av sig på resten av landet och Bodil Cornell är entusiastisk:
– Vi kommer att resa runt i Sverige och berätta om Eldrimner och om det stöd som vi kan ge. Det är ju vårt viktigaste uppdrag; att stödja dem som vill starta sin egen livsmedelsproduktion.
Tanken med Eldrimner är att erbjuda hjälp till självhjälp. De lantbrukare som funderar på att själva förädla sina råvaror kan få den kickstart som behövs för att komma igång. Och om nu riket i allmänhet ska följa utvecklingen i Jämtlands län så ser framtiden ljus ut för glesbygdens alla potentiella matförädlare. I Eldrimners tidigare verksamhetsområden har närmare 200 småföretag bildats, som alla sysslar med förädling av råvaror från jorden, skogen, fjällen och sjöarna.
– Det började med getosten, berättar Bodil, och förklarar hur hon genom sin tjänst på länsstyrelsens lantbruksavdelning lyckades få pengar till att bygga två flyttbara mejerier för tillverkning av getost. De blev grunden i Eldrimers utbildningsverksamhet och har utgjort lektionssal för de ystare som sedan byggde egna mejerilokaler på den egna gården.
Produktion av getmese, vit caprin och annan ost på getmjölk har gamla traditioner i Jämtland och ostproduktionen, som fortfarande utgör stommen i länets småskaliga livsmedelsförädling, är i dag influerad av kontinental osttradition som camenbert, chèvre och feta.
Efter framgångarna med den lokala osten dök förädlare upp lite här och var i trakten och producerade korv, torkad svamp, sylt, saft, choklad, bröd och fiskprodukter. På vissa av gårdarna har förädlingen vuxit och utgör nu den huvudsakliga inkomstkällan, men för de flesta är det ett fritidsarbete vid sidan av lantbruket eller kontorsarbetet.
De flyttbara mejerierna har nu fått sällskap av ett mobilt produktionskök inrymt i en modern byggfutt. I detta experimentkök för matvisionärer kan nästan alla typer av produkter tillverkas i liten skala. När idéerna har omsatts till verkliga produkter i det mobila köket eller mejeriet, kan producenterna bygga lokaler på den egna gården. Många av dagens framgångsrika småföretagare har börjat sin verksamhet på detta vis.
– Nu när vi ska ut och verka i hela landet gäller det för oss att bygga upp en större organisation med fler mobila produktionsplatser. Vi räknar med att intresset för Eldrimner kommer att bli stort.
Det är inget vidlyftigt antagande som Bodil Cornell gör. Nischprodukter av god kvalitet har alltid en marknad. Av allt som produceras i Jämtlands län säljs endast fem procent utomläns, men eftersom besökande turister står för en betydande del av handeln så sprids ändå mycket till övriga landet. Den tradition som finns bevarad i produkterna och dess naturliga innehåll med nära anknytning till fjällvärld, fäbodar och djupa skogar ger en kultstatus och en dragningskraft både för de lokala konsumenterna och för utsocknes.
Att råvarorna ska vara ekologiska är ingen regel för Eldrimner, men det är självfallet ett plus för den som ska sälja produkterna. Flertalet av producenterna i Jämtlands län har KRAV-godkänd djurhållning och växtodling eller vildväxande produktion. I förädlingsledet är också tanken att all produktion ska ske på ett hantverksmässigt vis, utan onödiga tillsatser och industriella fuffens-metoder.
Den kanske viktigaste uppgiften för Eldrimner är att utbilda och inspirera, och därför skaffar projektet hela tiden fram de bästa tänkbara lärarna åt sina adepter. En av dessa är Michel Lepage, legendarisk ystningsmästare från Frankrike som har arbetat med de jämtländska gårdsmejerierna för att få deras produkter att hålla yppersta klass. I tidningen Mera Matupplevelser framhåller han de småskaliga förädlarnas betydelse:
– Vi får inte glömma vilken viktig samhällsroll som gårdsproducenterna har. De står för utveckling i glesbygden, i områden där stora företag över huvud taget inte kan vara verksamma. Gårdsproducenterna arbetar med ekologiska råvaror, håller naturen öppen och producerar exklusiv mat, samtidigt som de också är bärare av en unik livsmedelstradition.
Fakta eldrimner
Eldrimners affärsidé är att lägga grunden för en lönsam och expanderande småskalig, hantverksmässig livsmedelsproduktion genom att utbilda företagare, stödja dem med rådgivning, påbyggnadskurser och utvecklingsarbeten.
Eldrimner ordnar även studieresor till Europa för att lära av andra gårdsförädlare i Frankrike, Italien, Tyskland med flera.
Resurscentrumet för den småskaliga näringen i Jämtlands län har under lång tid drivits i projektform. Tidigare hette det Matora, men fick namnet Eldrimner år 2000. Med tanke på den stora efterfrågan på centrets tjänster i övriga landet, väcktes förslaget att Eldrimner ska bli ett permanent resurscentrum för hela Sverige. Detta är sedan våren 2005 beslutat av regeringen och arbetet med att utvidga organisationen sker sedan dess fortlöpande.
Namnet Eldrimner kommer från den nordiska mytologin och är grytan som användes i Valhall för att koka grisen Saerimner.
Läs mer om Eldrimner på projektets webbplats: www.eldrimner.com